UMAMI Rasa Kelima Pelezat Masakan

Apa yang membuat makanan enak? Bukan harganya atau bahannya, melainkan rasanya.

Lazimnya ada empat rasa dasar makanan yang dikenal oleh indra perasa kita, yaitu manis, asin, asam, dan pahit.

Tahun 1908 Dr. Kikunae Ikeda menemukan rasa dasar kelima yang dikenali oleh permukaan lidah kita, yaitu UMAMI.

Merasa asing dengan rasa UMAMI inikah? Well, kita di Indonesia lebih mengenal UMAMI ini sebagai rasa gurih.

Waaah … kalo gurih mah tahu. Siapa, sih, yang nggak suka rasa gurih yang lezat ini?

Info lain seputar masak-memasak:

UMAMI Si Gurih yang Dicinta dan Dibenci

Rasa gurih identik dengan msg alias monosodium glutamat. Menyebut msg itu sendiri, kebanyakan kita langsung teringat pada vetsin (micin) dan Ajinomoto.

Nggak heran, sih. Ajinomoto ini sudah eksis sejak tahun 1909 dan menjadi market leader dalam urusan rasa UMAMI.

Meski rasa UMAMI disukai banyak orang, tak sedikit juga yang membencinya. Pernah dengar ucapan sinis seperti “dasar generasi micin!” atau “kebanyakan makan micin!” kan?

Begitulah. Micin yang UMAMI ini menjadi kambing hitam atas segala ketidaktahuan, kealayan, kelolaan, dan sejenisnya.

Saya sendiri tidak anti pada msg. Kalau sedang ada deadline naskah dari penerbit, saya harus ngemil snack supaya bisa lancar mikir. Berat badan naik? Ntar aja diurus setelah kerjaan kelar. Hehe …

Camilan-camilan itu kebanyakan mengandung msg. Yang biasa saya unggah di media sosial hanya foto buah-buahan atau labu rebus (iya, saya suka ngemil labu rebus). Camilan kriuk-kriuk yang UMAMI nggak pernah saya cekrek aplod.

Bukan apa-apa. Komentar - komentar netizen yang mahabenar terbukti sering merusak mood saya. Padahal, saat dikejar oleh ~~kamu~~ deadline kan mood harus terjaga.

UMAMI, MSG, dan Kesehatan

Tanggal 12 Oktober 2018 bertempat di Kapulaga Indonesian Bistro, Bandung, Prof. Purwiyatno Hariyadi meluruskan kesalahkaprahan pemahaman tentang msg dan rasa UMAMI ini.

Menurut Guru Besar Rekayasa Proses Pangan IPB ini, msg terbuat dari bahan alami (yaitu tetes tebu yang difermentasi) dan aman dikonsumsi.

Fermentasi itu sendiri lazim digunakan dalam proses pengolahan makanan. Misalnya dalam pembuatan tempe, oncom, dan tape.

Jika aman dikonsumsi, kenapa ada orang yang pusing setelah menyantap makanan yang mengandung msg? Apakah itu merupakan efek msg?

Menjawab pertanyaan tersebut, Prof. Purwiyatno mengatakan bahwa penelitian menunjukkan tidak ada kaitan antara msg dengan sakit kepala.

UMAMI melezatkan makanan di seluruh bagian dunia.

Memang ada orang yang sakit kepala setelah menyantap makanan UMAMI yang ber-msg. Tapi itu lebih karena tubuhnya sensitif pada msg. Seperti halnya ada orang yang sensitif pada makanan tertentu.

Ehk. Itu saya. Saya alergi udang dan semua ikan laut yang memiliki kadar histamin tinggi.

Bagi banyak orang, udang itu enak banget dan bergizi tinggi. Tapi bagi saya, udang adalah pencetus gatal-gatal, ruam merah, dan bentol-bentol di kulit.

Faktanya, lanjut Prof. Purwiyatno, orang lebih sering sakit karena makanan yang kurang higienis daripada yang mengandung msg.

Selain itu, rasa UMAMI sebenarnya secara alami ada pada asparagus, keju, daging, tomat, bahkan air susu ibu (ASI).

Nah, nah. Ada pada ASI juga? Berarti rasa UMAMI ini bukan sesuatu yang salah dan menjadi penyebab muncunya “generasi micin” yang lola dan alay, dong. Bukankah ASI adalah asupan yang paling baik dan paling sempurna bagi bayi?

Lalu, seberapa banyak kita boleh mengonsumsi makanan yang mengandung msg supaya kesehatan kita nggak terganggu?

Menurut Prof. Purwiyatno sih tidak ada pernyataan ilmiah tentang batas maksimal mengonsumsi msg. Tergantung pada kebutuhan dan selera masing-masing saja.

Ah, setuju, Prof. Saya juga biasanya pakai sejumput kecil saja (udah sejumput, kecil pula 😀).

Prof. Purwiyatno Hariyadi, "MSG aman digunakan."

Rasa UMAMI pada Makanan

Dalam acara Blogger Gathering Eat Well Live Well with UMAMI yang diadakan oleh Ajinomoto dan dream.co.id ini Prof. Purwiyatno menyebutkan bahwa “makanan bergizi tapi tidak enak itu useless”.

Dengan kata lain, makanan harus memiliki cita rasa enak dan memberikan kenikmatan.

Selain faktor cita rasa enak dan nikmat itu, makanan juga hendaknya:

Aman dan halal.
Bisa diterima oleh pribadi dan masyarakat.
Menggugah selera.

Penambahan msg bisa meningkatkan cita rasa makanan. Tentu saja, pakai msg-nya tidak berlebihan. Di mana-mana yang berlebihan itu tidak baik, kan?

Melengkapi uraian Prof. Purwiyatno, di bawah ini saya kutipkan penjelasan dari buku Review Monosodium Glutamat: How to Understand It Properly (Primer Keperasi Ikatan Dokter Indonesia, 2018) tentang fungsi msg pada makanan.

Memperkuat rasa pada makanan.
Menambah intensitas rasa pada makanan.
Mempertinggi karakteristik rasa tertentu pada makanan.
Mempertinggi rasa khas pada makanan jenis daging (sapi atau ayam).
Mempunyai efek rasa yang sama pada air kaldu daging meskipun tidak memberikan efek aroma.
Menambah kelezatan makanan.

Hm … jadi lebih tenang, deh, setelah menyimak penjelasan Prof. Purwiyatno. Memasak dengan menambahkan sedikit msg pun tidak perlu dihantui rasa bersalah lagi.

Dhatu Rembulan, influencer yang juga istri Tria The Cangcuters, ikut berbagi pengalaman dalam acara Blogger Gathering Ajinomoto ini.

Dhatu Rembulan juga memberikan sedikit rasa UMAMI pada menu MPASI.

Ibu dua anak ini kerap memberikan sedikit msg pada MPASI untuk buah hatinya. Misalnya pada kaldu dan sayuran yang langu (seperti kentang dan buncis).

Tujuannya adalah agar MPASI itu terasa lebih enak dan si kecil lahap menyantapnya.

Lebih Mengenal UMAMI Ajinomoto

Di Indonesia, Ajinomoto mulai diproduksi pada tahun 1969 oleh PT Ajinomoto Indonesia. Kalau di negara asalnya, Jepang, sih sudah sejak tahun 1909.

Halalkah Ajinomoto ini?

Ya. Ajinomoto sudah mengantungi sertifikat halal dari MUI. Sertifikat ini diperbarui setiap dua tahun sekali.

Selain itu, Ajinomoto juga memiliki berbagai sertifikat yang diakui dunia, seperti HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) dan ISO 9000.

Dengan kualitas internasional itu, tak heran jika Ajinomoto dipercaya untuk melezatkan berbagai masakan di lebih dari 100 negara.

Resep Dapur UMAMI Masakan Sehari-hari

Di ujung acara ada demo masak oleh Chef Deny Gumilang.

Chef Deny Gumilang membubuhkan sedikit Ajinomoto, UMAMI seasoning pada masakannya.

Ada tiga menu yang dibuat oleh Runner Up Master Chef Indonesia season 4 ini. Yang pertama adalah mi kocok Bandung.

Mi kocok Bandung yang UMAMI ala Chef Deny.

Selanjutnya adalah steak ayam sambal matah.

Steak ayam sambal matah ala Chef Deny Gumilang.

Menu ketiga adalah chicken milanese valdostana. Chef Deny kemudian menantang para peserta gathering untuk menata menu ketiga ini di piring saji (plating).

Hasilnya? Yah, beginilah plating ala saya. *tutup muka pakai apron*

Plating ala-ala 😀.

Menu-menu yang didemonstrasikan Chef Deny kelihatannya sih gampang dipraktikkan di rumah.

Referensi makan enak buat ide masak di rumah:

Dakken Cafe di Jl. Riau. Menu serba western.
Chopstix di Cihampelas Walk. Menu chinese food halal.
Saung Legit di Cipadung. Makanan khas Sunda.
Royal Kashimura di Jl. Lombok. Makanan ala Jepang dengan konsep all you can eat.

Steak ayam itu … saya biasa bikin di rumah, hanya saja berukuran lebih ekonomis dan tanpa sambal matah (perut saya tidak kuat pedas). Sama-sama pakai sedikit msg juga agar lebih terasa UMAMI.

Praktis banget, sih. Masaknya cepat dan rasanya terjamin enak. Saya jadi bisa lebih berfokus menyelesaikan naskah-naskah yang menjadi tanggung jawab saya.

Masih penasaran dengan rasa UMAMI ini? Silakan mampir baca kunjungan saya ke pabrik Ajinomoto di Kabupaten Karawang. Mengenal Lebih Dekat Pabrik Ajinomoto Karawang.

Salam,

Triani Retno A

Penulis, Editor, Blogger

www.trianiretno.com

2 komentar

Rohyati Sofjan27 Oktober 2018 pukul 09.45
Hai Teh. soal netizen yang mahabenar, emang bikion capek dan bisa merusak mood. Saya juga pernah ngalamain untuk kasus lain. He he.
Saya jarang masak pakai micin, kadang saja dan sedikit saja. Dan saya tak suka ikut-ikutan nyinyir, bikin pusing deh nyinyir itu bukan micinnya, hi hi.
Enak bisa ikut blogger gathering, teh. Moga kapan-kapan saya bisa ikutan. Lalu kita bisa ketemuan. :)
Saya tunggu reportase Teh Eno tentang pabrik Ajinomoto.
BalasHapus
Balasan